Mối quan tâm lớn trên toàn cầu đối với canh tác hữu cơ không chỉ giúp tăng cường sự sẵn có của các chất dinh dưỡng mà còn làm giảm sự phụ thuộc vào các yếu tố đầu vào bên ngoài vì nó gần với tự nhiên. Thị trường thực phẩm hữu cơ và các sản phẩm khác đã phát triển nhanh chóng do người tiêu dùng thường thấy thực phẩm hữu cơ bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe hơn thực phẩm thông thường. 

Một nghiên cứu mới được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Sữa, Đại học Mansoura: “ảnh hưởng của quá trình hấp & bảo quản đông lạnh đối với các hợp chất hoạt tính sinh học và một số thông số chất lượng của đậu xanh hữu cơ và đậu xanh thông thường” đã đưa ra bằng chứng rằng Nồng độ cao hơn của một số chất dinh dưỡng trong sản phẩm hữu cơ tươi cũng có thể di chuyển sang thực phẩm đông lạnh.

Một nghiên cứu ở Ai Cập đã so sánh đậu xanh được trồng bằng phương pháp hữu cơ với phương pháp thông thường và cho thấy đậu xanh hữu cơ có nhiều đường, khoáng chất, hợp chất hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxy hóa hơn. Nhưng một khi đậu xanh đã qua chế biến để đóng gói qua hấp hoặc luộc, đậu xanh hữu cơ đông lạnh có chất lượng dinh dưỡng ổn định hơn đậu xanh thông thường trong tối đa bốn tháng, sau đó mức độ dinh dưỡng giảm cho cả hai.

Đậu xanh là nguồn cung cấp protein, chất dinh dưỡng quan trọng và là cây lương thực cho xuất khẩu và thị trường địa phương ở Ai Cập. Ăn sản phẩm tươi thường được công nhận là có lợi cho sức khỏe và sản phẩm hữu cơ có chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn, nhưng do tính chất dễ hư hỏng của nó, các nhà khoa học muốn kiểm tra sự so sánh này sâu hơn trong sản phẩm đông lạnh vì thời hạn sử dụng lâu hơn.

Để làm được điều này, các nhà nghiên cứu đã thu hoạch đậu xanh được thu hoạch từ các trang trại hữu cơ và thông thường ở Giza, sau khi cắt và làm sạch, phân loại chúng thành hai nhóm: chần nước nóng trong bốn phút và hấp trong sáu phút.

Các mẫu được làm lạnh trong bồn nước đá và đóng gói vào túi polyetylen, sau đó được bảo quản dưới nhiệt độ đóng băng và được kiểm tra từ khi chúng còn tươi cho đến khi đông lạnh, cứ hai tháng một lần, cho đến khi kết thúc nghiên cứu sáu tháng. Mỗi mẫu được xem xét kỹ lưỡng về hàm lượng dinh dưỡng, chỉ số tổng chất rắn, khoáng chất, hàm lượng chất diệp lục, carotenoid, vitamin C, tổng số hợp chất phenolic và flavonoid, và hoạt động chống oxy hóa.

Trong đậu xanh hữu cơ tươi, các nhà nghiên cứu tìm thấy thêm: khoáng chất (kali, magiê, natri, canxi, sắt và kẽm), tổng số đường, diệp lục a và b, carotenoid, vitamin C, tổng số phenol và tổng số flavonoid (đặc biệt, rosmarinic, luteolin, và hesperidin), và phần trăm hoạt động chống oxy hóa (bởi DPPH và beta carotene).

Phù hợp với các nghiên cứu trước đây, các khoáng chất và đường cao hơn trong đậu xanh hữu cơ có thể là do hoạt động mạnh hơn từ các vi sinh vật trong đất cho phép hấp thụ nhiều khoáng chất hơn ở rễ cây. Số lượng lớn hơn của vitamin C, tổng số phenol và flavonoid cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đây và có thể là do thiếu thuốc trừ sâu tổng hợp và sử dụng phân bón trong hữu cơ, đòi hỏi thực vật sản xuất nhiều hơn các hợp chất tự nhiên này để sử dụng cho mục đích phòng vệ.

Nghiên cứu đã đưa ra một bài học đáng ngạc nhiên cho người tiêu dùng: các phương pháp nấu ăn, chẳng hạn như luộc và hấp, làm tăng mức độ phenol, flavonoid và chất chống oxy hóa trong đậu xanh. Phương pháp nấu ở nhiệt độ cao giúp các chất có lợi này được chiết xuất dễ dàng hơn, đặc biệt là đối với đậu xanh hữu cơ, loại đậu đã sở hữu nhiều chất dinh dưỡng này ngay từ đầu. Ngược lại, đun sôi đậu xanh dẫn đến mất vitamin C nhiều hơn so với hấp, với những thất thoát này còn tăng thêm đối với đậu xanh thông thường, chứa hàm lượng thấp hơn so với hữu cơ.

Do đó, nghiên cứu này được thiết kế để đánh giá các hợp chất hóa thực vật và hoạt tính sinh học của đậu xanh (Phaseolus vulgaris L.), được sản xuất theo phương pháp hữu cơ hoặc thông thường, cũng như, ảnh hưởng của các quy trình công nghệ khác nhau và thời gian bảo quản đông lạnh ở -18 ^o C.

Link nghiên cứu khoa học: https://jfds.journals.ekb.eg/article_254574_6df4b36c179b80ed522207e2fd8e82dd.pdf

Link bài báo: https://organic-center.org/research/frozen-organic-green-beans-carry-more-shelf-stable-nutrients